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炒米理化特性研究

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以不同品种糜子作为试验原料,以其加工的硬炒米、脆炒米、生炒米为试验材料,对其理化特性进行分析.结果表明,不同炒米理化特性有差异.炒米总淀粉、蛋白质、脂肪和灰分含量分别在63.73％～76.23％、9.06％～11.99％、1.86％～2.85％、0.39％～0.97％;与对应黄米相比,硬炒米和脆炒米的吸水性和吸油性较高,堆积密度和千粒重较低;硬炒米、脆炒米的吸水性指数和水溶性指数均显著高于对应黄米,生炒米与黄米的吸水性指数和水溶性指数差异不显著;炒米与黄米的色值有显著差异,炒制导致亮度降低,颜色更接近黄褐色,略带红色;与黄米相比,炒米的峰值黏度、低谷黏度、破损值、最终黏度和回升值均明显降低.不同炒制处理方式对黄米的营养品质有显著影响.
Physicochemical Properties of Chaomi

解菲、赵宁、江帆、任静、柴岩、杜双奎

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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100

西北农林科技大学农学院,陕西杨凌712100

炒米 理化特性 功能特性 糊化特性 色值

陕西省重点研发计划

2021NY-155

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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