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不同因素对马铃薯千层饼质构的影响

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为拓展马铃薯在主食中的应用,采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼.分析配方(马铃薯、酵母和泡打粉)、发酵条件(温度、时间和湿度)和烘焙条件(时间和温度)等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大,千层饼的TPA指标降低;随着发酵温度和发酵湿度的升高,马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高;随着发酵时间延长,马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低;随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长,马铃薯千层饼的TPA指标升高.
Effect of Different Factors on the Textural Properties of Potato Thousand-Layer Cake

高婧妍、祁立波、傅宝尚、姜鹏飞、白雨石、温成荣

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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

马铃薯 千层饼 质构特性 发酵 烘焙

国家重点研发计划子课题

2016YFD0401304-02

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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