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模糊数学感官评价法优化芦笋果糕加工工艺

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为探索芦笋加工新途径,提高资源利用率,该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配,结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数,通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺,并测定优化后芦笋果糕的质构特性.结果表明,芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50％,卡拉胶1.80％,琼脂粉2.60％,芦笋粉1.80％.在此条件下,感官评分为96.70分;质构指标测定值分别为硬度(8062.88±377.08)g,黏性(-141.09±15.30)g·s,弹性0.71±0.02,凝聚性为0.52±0.01,胶黏性4875.11±203.19,咀嚼性3132.20±126.01,回复性0.24±0.00.在此工艺条件下,制成的芦笋风味果糕,含有芦笋膳食纤维及生物活性成分,营养功能丰富.
Optimization of Processing Technology of Asparagus Fruit Cake by Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method

程文龙、王丽、李雪、王辉、李正提、刘光宪

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江西省农业科学院农产品加工研究所,江西南昌330100

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

井冈山市瓯峰农业科技有限公司,江西井冈山343600

芦笋 果糕 质构特性 模糊数学 感官评价

国家红壤改良工程技术研究中心开放基金江西省重点研发计划江西省技术创新引导类计划江西现代农业科研协同创新专项江西省管理科学类资助项目江西现代农业科研协同创新专项吉安市科技计划

2020NETRCRSI-420192BBF6003920192AEI91009JXXTCX201904-0320194BAA208037JXXTCX202003吉财教指[2020]83号

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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