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条斑紫菜颜色变化的影响因素研究

Factors Affecting Color Change of Porphyra yezoensis

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以鲜条斑紫菜为材料,采用色差计测定样品颜色,研究pH值、温度、氧气、金属离子、维生素C(VC)、热风干燥温度对紫菜颜色变化的影响.结果表明,在溶液pH值达到9以上时,紫菜亮度随着溶液碱性的增大而显著增强(p<0.05),碱性越强紫菜的颜色越浅.紫菜红度在pH值为10～14的溶液中变化显著(p<0.05),碱性越强紫菜红度越弱、颜色越绿.溶液由强酸性至弱酸性变化导致紫菜颜色越蓝,溶液由弱酸性至强碱性变化导致紫菜颜色越黄.紫菜总色差在pH值为5～9的溶液中变化不显著(p>0.05).0～40℃时,紫菜颜色变化不显著(p>0.05),而继续升温至70℃或更高温度会导致紫菜颜色亮度增强、变绿变黄.40℃加热条件下,抽真空产生的低氧环境使紫菜亮度降低、颜色越蓝.Vc溶液处理能够导致紫菜颜色越红.钙镁离子和热风干燥温度对紫菜颜色影响不明显.

贺钧彬、王灵昭、钱亮亮、李蕙、赵燕、潘守昊、张敬敏、邱春江、程远霞

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江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005

连云港市质量技术综合检验检测中心,江苏连云港222006

连云港顺驿紫菜加工有限公司,江苏连云港222045

条斑紫菜 色差计 颜色变化 影响因素 pH值

苏北科技专项连云港市"海燕计划"项目

LYG-SZ 2019272019-QD-005

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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