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橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化

Optimization of Main Fermentation Process of Orange Tomato Wine with Lees

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以橙子和番茄为原料酿制混合果酒,采用单因素结合响应面试验,确定改进后的酿酒工艺参数,并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定,应用傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)采集其特征官能团信息.结果表明,橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1:2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d.在此条件下,检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe3+还原力.试验表明混合果酒的·OH清除率达到98％,Fe3+还原力随着样品添加量的增大而增大.气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等.混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰,这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符.

李丹、邓仕彬、刘涛、郑常玲、汪秀妹、黄雅茹、陈雅芳

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莆田学院环境与生物工程学院,枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室,福建莆田351100

橙子 番茄 混合果酒 发酵工艺 抗氧化性 挥发性成分

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JAT1905742018015S202011498008X202011498008

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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