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发酵型低糖八宝粥的研制

Development of Low-sugar Fermented Rice Porridge with Fruit and Vegetable Supplements

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以大米、燕麦为主料,辅以木耳、黑豆、红豆、葡萄干、百合等配料,并用木糖醇作为甜味剂,经传统工艺熬制成八宝粥,再接种乳酸菌,进行乳酸发酵,研制一种发酵型低糖八宝粥,最佳配方与工艺条件:主料比即大米:燕麦:木耳质量比20:22:3,黑豆与红豆的预煮时间为20 min,水料比为5.5:1(mL/g),木糖醇添加量为8％,乳酸菌发酵剂添加量为0.2％,发酵时间为4.0 h,此工艺下研制的八宝粥酸甜可口、口感软糯、风味独特、易于消化吸收.

游新侠、韩亚飞、王莉、许珊珊

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郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064

八宝粥 木糖醇 低糖 乳酸菌 发酵

河南省大学生创新创业训练计划

S202012746025

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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