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基于HS-GC-IMS对8种咖啡豆烘焙前后挥发性有机物成分分析

Analysis of Volatile Organic Compounds in 8 Kinds of Coffee Beans before and after Roasting Based on HS-GC-IMS

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利用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometer,HS-GC-IMS)对8种咖啡样品烘焙前后挥发性有机物成分(volatile organic compounds,VOCs)进行分析.鉴定出42个VOCs,包含9个醇类、9个醛类、9个酯类、7个酮类、3个酸类、2个呋喃类、2个醚类、1个吡嗪类.咖啡烘焙后总VOCs比烘焙前增加180.47％,其中呋喃类增加2200％,吡嗪类增加532.39％,酮类增加82.03％,醚类降低45.23％,醇类降低32.35％,酯类降低18.52％,醛类降低17.32％,挥发性酸类降低15.55％.烘焙后咖啡中糠醇、γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃等化合物大量增加,而乙醇、二甲基硫醚、乙酸丙酯、乙酸丁酯等化合物减少,使烘焙后的咖啡表现出复杂的气味.

王燕华、王晓婷、龚加顺、刘华戎、谭超

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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201

顶空气相色谱-离子迁移谱 咖啡 烘焙 风味 挥发性有机物

云南省科技厅科技项目基础研究面上项目%%云南特色咖啡加工关键技术研究与产品开发项目

2019FB055125D0202KX141733

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.23.020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(23)
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