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发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

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为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量.结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg.6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.01).6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05).
Effect of Temperature on the Quality of Low-temperature Fermented Mustard Roots

赵志平、康馨樾、陈泓帆、张钰麟、汪正熙、曾全恒、王卫、罗淮良

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低温 发酵 大头菜 品质 影响

固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金四川省科技计划

2019GTY0042020YFN0151

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(24)
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