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牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析

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为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析.结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为(19.88±1.41)％～(20.37±1.94)％、(20.09±0.68)％～(23.35±0.37)％、16.51 mg/g～25.03 mg/g和24.10 mg/g～46.38 mg/g,均显著高于西门塔尔牛骨(P<0.05),但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨(P<0.05);西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高;西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品(P<0.05),钙、磷含量也处于较高水平.总之,牦牛骨具有较高的营养价值,尤其是当雄牦牛骨营养价值更高,具备进行产品加工和市场开发前景.
Analysis on the Nutritional Value of Yak Bone and Its Difference from Simmental Cattle Bone

李享、其美次仁、王守伟、张顺亮、成晓瑜、王乐

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北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068

当雄县人民政府,西藏拉萨851500

牦牛骨 营养品质 矿物质 脂肪酸 差异

西藏当雄县政府委托项目

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(24)
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