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特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析

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为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱.采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8％、甜面酱添加量2.5％、味精添加量1.5％,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种.
Formulation Optimization and Volatile Flavor Compounds Analysis of Characteristic Sichuan Bamboo Pepper Sauce

周泽林、陈一萌、张其圣、李柠汶、柏红梅、汪冬冬、王波、周永潮、余英、费思涛

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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都611130

四川大学锦江学院,四川眉山620860

四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620010

兴文县林业和竹业发展服务中心,四川宜宾644499

宜宾林竹产业研究院,四川宜宾644002

宜宾有正农业开发有限公司,四川宜宾644009

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竹笋 辣椒酱 配方优化 气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术 挥发性风味物质

四川省转移支付项目宜宾市一抓一科技工程项目

2017NZYZF00952018YZY001

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(24)
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