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中高温干燥对挂面储藏品质的影响

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为延长挂面货架期,研究了中高温干燥对挂面储藏品质的影响.研究结果表明,中高温干燥对挂面酸度及白度值无显著影响,但挂面脂肪酸值在经过高温干燥后显著下降(p<0.05).同时,挂面水分、脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性及微生物数量均显著降低(p<0.05),且随着干燥温度的升高,作用效果越显著.其中挂面的菌落总数由40℃干燥时的4.10 lg(CFU/g)降低到80℃干燥时的1.98 lg(CFU/g),霉菌、酵母菌数量也显著降低.因此,提高挂面干燥温度有助于改善挂面的储藏品质,延长挂面保质期.
Effect of Medium-High Temperature Drying on the Storage Quality of Dried Noodles

李桐、解树珍、杨园园、张德鹏、魏晓明

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中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209

中粮面业(濮阳)有限公司,河南濮阳457000

挂面 中高温干燥 理化特性 微生物 保质期

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(24)
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