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Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱稳定性工艺

Optimization of Longxiang Taro Paste Stability Using Box-Behnken Design

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为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比.结果显示,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51％,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象.

李志方、施帅、徐海祥

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江苏农牧科技职业学院,江苏泰州225300

Box-Behnken试验设计 龙香芋酱 乳化剂 稳定性 离心出油率

企业横向合作项目(芋头新产品开发)

00010113006

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(24)
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