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酒酒球菌在葡萄酒中的应用研究进展

Research Progress on Application of Oenococcus oeni in Wine

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酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)是葡萄和葡萄酒中主要的乳酸菌种类,它是一种营养缺陷型细菌,能够在葡萄酒恶劣条件下生存,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中担任主要角色,是葡萄酒最终风味的塑造者.为了进一步提高酒酒球菌在葡萄酒酿造工业中的应用,该文从酒酒球菌菌株分离筛选和鉴定,及其对葡萄酒酿造的有益作用,葡萄酒酿造过程对酒酒球菌的影响以及酒酒球菌在分子生物学方面的研究进展进行归纳和展望.

侯冬冬、刘朋、赵祥忠、姚艳艳、何熹

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齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院,山东济南250353

国家海产贝类工程技术研究中心,山东威海264316

酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 分离筛选 葡萄酒酿造 分子生物学

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.031

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(24)
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