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响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究

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为提高藻类附加值、突破藻类加工高质化食品技术瓶颈,开发海带苹果冻干休闲食品,同时提高其产品酥脆性进而改善口感.通过单因素试验研究不同海带浆:苹果浆质量比、低聚果糖添加量、复烘时间以及复烘温度对产品脆度值的影响,并采用响应面法对其进行优化,最后检测成品的理化指标与微生物指标.结果表明,不同单因素对于海带苹果冻干休闲食品的脆度值均有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为海带浆:苹果浆质量比2.1∶1、低聚果糖添加量0.23％、复烘温度58.6℃、复烘时间5.2h,此时海带苹果冻干产品的脆度值为182.98±5.10,与预测值192.81接近.在此最佳加工工艺条件下制备的产品水分含量为(4.26±0.25)％、筛下物含量为(0.40±0.03)％,海带总多糖含量(12.95±0.29)％、褐藻多酚(0.91±0.02)％、岩藻黄质(0.093±0.015)％.菌落总数为(886.0±20.8)CFU,致病菌未检出,符合相关国家卫生标准.
Optimization of Processing Technology of Kelp Apple Crisp Based on Response Surface Methodology

王江贺、傅宝尚、赵保民、朱太海、启航

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大连工业大学食品学院,辽宁大连116034

国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

江苏派乐滋食品有限公司,江苏徐州221116

海带 休闲食品 真空冷冻干燥 响应面分析 酥脆性

国家重点研发计划重点专项江苏省高层次创新创业人才引进计划大连市杰出青年科技人才项目辽宁省"兴辽科技英才"青年拔尖人才项目

2019YFD0902001-32018RJ07XLYC1807166

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(1)
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