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鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

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为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料.进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响.研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P＜0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P＞0.05).根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20％、食盐添加量3％,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2.
Processing Technology of Sturgeon Fish Ball

黄薇、廖茜、陈贝、刘兰英、罗土炎、宋永康

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福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所福建省农产品质量安全重点实验室,福建福州350003

福建师范大学生命科学学院,福建福州350108

福建省食品药品质量检验研究院,福建福州350005

福建省水产研究所,福建厦门361013

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鲟鱼 鮸鱼 鱼丸 凝胶强度 质构特性 感官分析

福建省海洋经济发展补助资金项目福建省渔业结构调整专项福建省农科院英才项目

FJHJF-L-2019-32020YYJG27YC2019011

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(1)
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