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乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究

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以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化.结果表明:接种量3.5％、加糖量6％、30℃发酵3d,可得到含酸量6.35 g/kg、SOD酶活力345.65 U/mL的发酵鸭梨汁,发酵后的乳酸和乙酸含量比未发酵前显著提高(P＜0.01),两者占有机酸总含量的比例从发酵前的24.73％提高到发酵后的81.78％.主要挥发性香气物质种类由17种增加到28种,含量提高8.5倍.在抗氧化试验中,发酵鸭梨汁对DPPH·、ABTS+·、羟基自由基清除率最高分别达到80.46％、78.71％、72.63％,感官综合评分81.5分.
Process Optimization and Effects on Flavor of Fermenting Pear Juice with Lactic Acid Bacteria

李栋、牟德华、郭逸、王光亚

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河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄050018

鸭梨 乳酸菌发酵 工艺优化 有机酸 挥发性香气物质 体外抗氧化能力

河北省重点研发计划河北省乳制品产业技术研究院绩效后补助项目

19227128D205676108H

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(1)
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