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基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制

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为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响.试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平.在此基础上进行响应面试验,响应面试验因素确定为雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得到最佳参数组合.结果表明:烤制时间和烤制温度对试验指标的影响显著(P＜0.05),最佳参数组合为雪花粉添加量30％、烤制时间14 min、烤制温度200℃.在此试验条件下,锅巴硬度较小,口感酥脆,色泽金黄均一.
Development of Potato-Oat Flour Rice Crust Based on Coefficient of Variation

闫泽华、张乐道、周静、李书华、孟庆、田辉

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河南质量工程职业学院食品与化工学院,河南平顶山467000

内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头014010

河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003

锅巴 马铃薯雪花粉 莜面 响应面法 变异系数权重法

河南省高等学校重点科研项目

20A550006

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(1)
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