鲜银耳超高压加工工艺优化

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中文摘要：该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100g.随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质.正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450MPa、保压时间15min、样品含水量80％,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力＞保压时间＞含水量.

外文标题：Optimization of Ultra-High Pressure Processing Technology of Fresh Tremella fuciformis

作者：

谢娟、张明星、李欢欢、徐学锋

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作者单位：

华南农业大学食品学院,广东广州510642

关键词：

鲜银耳超高压技术单因素试验正交试验感官评价

基金：

广东省自然科学基金

项目编号：

2018A030313011

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.017

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(1)

参考文献量15