为有效降低白酒工业粮耗、改善丢糟酒品质,该文对高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒生产中的应用进行研究,通过优化不同的糖化剂比例、不同酿酒酵母菌种和酵母接种量,确定最佳工艺条件.结果表明:最佳工艺条件为糖化剂麸曲UV-11、酿酒酵母PY-1、酵母接种量6亿/100 g糟.在此条件下,发酵酒醅中酒精度达3.4％vol,残淀粉降低至6.4％,使丢糟中的淀粉得到更大程度的利用.与对照组比较,主要酯类物质含量有较大提高,其中乙酸乙酯提高21倍,乳酸乙酯提高8.8％,总酯提高28.0％;主要高级醇类物质均有所降低,其中苯乙醇降低44％,总高级醇类物质降低约38.5％.
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