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天然食品防腐保鲜剂在生鲜湿面中的研究进展

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生鲜湿面新鲜、营养、口感筋道、方便易煮,符合消费者对于健康快捷膳食的需要,但其水分、蛋白质、淀粉和脂质等营养物质含量高,很容易腐败变质,货架期短.生鲜湿面劣变主要受微生物、酶、水分及营养成分等因素的影响.该文针对生鲜湿面劣变的主要影响因素,对常用在生鲜湿面中的防腐保鲜剂壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌机理、添加方式及作用效果进行综述,为延长生鲜湿面的货架期提供理论支持.
Progress of Research on Natural Food Preservatives in Fresh and Wet Noodles

李莹莹、李平、韦胜、屈廷啟、王伟平

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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068

湖北工业大学工程技术学院,湖北武汉430068

生鲜湿面 劣变因素 天然食品防腐保鲜剂 壳聚糖 茶多酚

国家自然科学基金

31101349

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(1)
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