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漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

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针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性表明漂洗鱼糜使最终储能模量达到4867.94 Pa,提高了22.95％.核磁共振成像显示漂洗鱼糜的不易流动水含量较高,凝胶结构较为致密.经过漂洗之后,鱼糜凝胶的β-折叠更加稳定,并且蛋白之间可以发生一定程度的交联,鱼糜凝胶网络结构变得完整,其凝胶强度得到提升.漂洗工艺可以影响罗非鱼鱼糜凝胶特性及其二级结构,从而改善罗非鱼鱼糜的凝胶品质.
Effect of Rinsing on Gelation Behavior of Tilapia Surimi

姜鹏飞、于文静、朱凯悦、赵文宇、郑杰、孙娜

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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

辽宁省海洋水产科学研究院,辽宁大连116023

罗非鱼 鱼糜 漂洗 凝胶特性 蛋白结构

国家重点研发计划"蓝色粮仓科技创新"重点专项辽宁省农业重大专项

2019YFD09020002020JH1/10200001

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(2)
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