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富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化

Optimization of the Fermentation Process of Flavonoid-rich Onion Beer

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采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮,将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵.为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺,对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验,再以酒精度和黄酮增长率为响应值,采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺.结果表明:每100 mL麦芽汁中,富黄酮提取液添加量为1.3 mL,pH值为5.1,酵母接种量为143μL,得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高,其增长率为41.9％,最终产品的酒精度为4.30％vol,清澈透明,颜色偏红,口感醇正.

程飞宇、马立娟、李弘轩、朱振昊、张孟灏、韩帅峰、范佳钰、韩蓓

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天津科技大学生物工程学院,天津300457

洋葱 黄酮 啤酒 响应面优化 超声辅助

宁夏回族自治区重点研发计划天津科技大学大学生实验室创新基金

2020BFH020061904A202

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(2)
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