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黄酒的挥发性风味成分研究进展

Research Progress on Volatile Flavor Components of Huangjiu

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黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成.这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成.该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整体风味提供参考.

李冬琴、杨萌、文笑雨、吴云霞、王志男、耿敬章

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陕西理工大学生物科学与工程学院,中国谢村北派黄酒研究院,陕西汉中723000

黄酒 挥发性风味 影响因素 富集 检测

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.030

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(2)
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