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咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化

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该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋,采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等,考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化.结果表明,新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降,与稀薄蛋白相比,浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多.与新鲜鸭蛋的蛋清相比,浓厚蛋白、稀薄蛋白的表面疏水性都增加,总巯基和自由巯基都显著降低.并且浓厚蛋白与稀薄蛋白的α-螺旋与β-折叠皆有减少,但β-转角与无规则卷曲却有增加.相比于整齐有序的浓厚蛋白结构,稀薄蛋白结构排列无序.凝胶电泳显示蛋清的蛋白种类在腌制过程中没有发生变化.综上,在真空常温腌制咸蛋的过程中,浓厚蛋白与稀薄蛋白的空间结构发生了变化,蛋白分子结构展开,但蛋白总量与种类没有明显变化.
Changes in Physiochemical Properties of Egg White During Vacuum Curing of Salted Eggs

陈艺、郑萍、刘会平、张晓维、高忠东

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

山西农业大学功能食品研究院,山西晋中030801

咸蛋蛋清 真空减压法 浓厚蛋白 稀薄蛋白 理化性质

国家自然科学基金山西省重点研发计划天津市自然科学基金江苏省科技计划

31801568201903D21100818JCQNJC79300BE2019351

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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