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气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究

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该文以百农307为原料,在20℃、85％湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响.研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高,弹性降低;经气流分级后,大粒径粉(F1)的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加,其余指标与未发芽小麦粉(WF)无显著差异.研究表明,发芽小麦粉(SF)通过气流分级处理,可分离出品质更好的F1.
Study on the Effect of Air Classifier Treatment on Gluten-related Properties of Sprouted Wheat Flour

齐笑笑、郭嘉、温纪平

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

发芽小麦 气流分级 小麦粉 面筋蛋白 特性

国家自然科学基金青年科学基金

31901726

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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