该研究以红曲橙色素、色氨酸和苏氨酸为原料,利用亲氨基反应在体外合成色氨酸衍生化的红曲红色素(red Monascus pigments derived with Trp,Trp-RMPs)和苏氨酸衍生化的红曲红色素(red Monascus pigments derived with Thr,Thr-RMPs),并考察rp-RMPs和Thr-RMPs在不同pH值和温度下的稳定性.结果显示:Trp-RMPs和Thr-RMPs呈亮红色,在pH 3～pH 7范围内颜色稳定,最大吸收波长未发生明显位移;Trp-RMPs和Thr-RMPs对热敏感,其热降解符合一级反应动力学模型,在40℃～80℃范围内半衰期随着温度的升高而急剧下降;pH值对Trp-RMPs和Thr-RMPs热稳定性的影响显著,在pH 3～pH 7范围内,pH值越高,半衰期越长,稳定性越好;在pH 3时,Trp-RMPs的热稳定性比Thr-RMPs好,其半衰期显著大于Thr-RMPs,而在pH 5～pH 7时,Trp-RMPs和Thr-RMPs的热稳定性相差不大,半衰期无显著差异.
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