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荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

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该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大.综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50％以内.
Effect of Buckwheat Flour Supplementation on the Rheological Properties of Mixed Flour Dough

侯惠花、刘瑞、孙元琳、于章龙、柴永峰、周素梅

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运城学院生命科学系,特色农产品加工山西省重点实验室,山西运城044000

山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030800

山西农业大学棉花研究所,山西运城044000

中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

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荞麦粉 小麦粉 混合粉 面团 流变学特性

国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设项目建设专项运城学院博士科研启动基金山西省重点学科建设经费资助项目(FSKSC)

CARS-07-E-2097-092058

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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