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小麦和荞麦芽苗菜粉营养价值评价

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为阐明小麦和荞麦芽苗菜粉的营养特性,该文系统分析小麦和荞麦芽苗菜粉的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和氨基酸等主要营养成分,通过与白菜、油菜等5种常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法开展系统的评价.结果表明,2种芽苗菜粉的蛋白质、膳食纤维、抗坏血酸含量均明显高于5种常见蔬菜,属于高钾低钠、低脂食品.小麦和荞麦芽苗菜粉中含有18种氨基酸,总氨基酸含量分别为31.55 g/100 g和21.99 g/100 g;含有人体所需的8种氨基酸,氨基酸比值系数分分别为63.52和77.03,蛋白质相对于鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度分别为0.95和0.91.Ala、His、Glu、Asp、Arg和Cys这6种氨基酸是形成2种芽苗菜粉风味的主要氨基酸.两种芽苗菜粉都具有较高的营养价值,为可食用的优质蛋白源.
Nutritional Quality Evaluation of Wheat and Buckwheat Sprout Powder

李晓红、句荣辉、王辉、李淑荣

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北京农业职业学院,北京102442

小麦 荞麦 芽苗菜粉 氨基酸 营养评价

北京市财政支持特色高水平院校建设专项北京市教委科技一般项目

PXM2021-157102-000005KM202012448002

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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