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腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较

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为探究腌腊肉制品理化品质差异性,为其安全性生产控制提供参考,该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品,进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性.结果表明,腌腊肉制品pH值在5.56～6.42,水分活度在0.56～0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg.腌腊肉制品的生物胺含量为腌制样品>风干样品>腌制+风干样品(P<0.05).其中腌制样品中色胺和腐胺的含量较高,尸胺含量较低;风干样品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量较高;腌制+风干样品中组胺的含量较高,酪胺含量较低.相关性分析表明苯乙胺与酪胺呈高度显著正相关(r=0.913).
Analysis and Qualitative Comparison of Biogenic Amines in Cured Meat

王丹、孙学颖、刘建林、晓燕、刘培清、赵丽华、靳烨

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018

呼和浩特市抽样监测与重大活动保障中心,内蒙古呼和浩特010010

乌兰察布市市场监督管理局,内蒙古乌兰察布012000

腌腊肉制品 加工方式 理化品质 生物胺 分析

内蒙古自治区科技计划

201802067

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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