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米炒党参锅巴的工艺及品质分析

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以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴.采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量.优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量7.5 g/100 g,能量1717 kJ,碳水化合物含量66.5 g/100 g,膳食纤维含量9.0 g/100 g,脂肪含量12.30 g/100 g,同时党参炔苷含量1.28μg/g,总氨基酸含量67.68 mg/g,其必需氨基酸占30.90％.按此条件制作的米炒党参锅巴色泽均一,酥脆可口,营养丰富,低脂且含健脾养胃功能因子党参炔苷,是一款理想的佐餐、休闲养生食品.
Technology Optimization and Quality Analysis of Rice Crust with Rice Fried Codonopsis pilosula

李雪、李文、周静、徐旭、胡芳弟

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兰州大学,甘肃兰州730000

米炒党参 模糊数学综合评价法 正交设计 米炒党参锅巴 营养成分

国家重点研发计划国家重点研发计划兰州市人才创新创业项目甘肃省科技计划

2018YFC17063002018YFC17063062020-RC-4120CX4FK014

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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