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均匀设计和模糊数学优化茯苓海棠果果糕配方

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为优化茯苓海棠果果糕配方,采用均匀设计和模糊数学联用的方法,以果糕的组织形态、色泽、酸甜度、风味、口感为感官评价指标(用二次对比决定法进行赋权),运用模糊数学的基本原理建立评价体系对配方进行优化.结果表明:茯苓粉添加量2.5％,赤藓糖醇添加量15％,琼脂、卡拉胶、黄原胶质量比1:2:2,复合凝胶剂添加量1.5％,柠檬酸、苹果酸质量比1.80:1,复合酸添加量0.71％,熬煮终点可溶性固形物含量54％,烘烤温度55℃,烘烤时间19 h条件下,可获得品质佳的果糕产品.
Optimization of Poria cocos and Malus rockii Rehd. Fruitcake Using Uniform Design and Fuzzy Mathematics

周慧、胡永金、陶亮、高斌、付晓萍、田洋

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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201

均匀设计 模糊数学 茯苓 海棠果 果糕

院士专家工作站项目

KX142020042

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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