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鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展

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鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐.为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工新技术、感官评价新方法、调控风味等提供借鉴与参考.
Research Progress on Fermentation Technology and Flavor Quality Analysis of Fish Sauce

郑婷婷、陈泳斌、周静、雷彩玲、杜希萍、梁鹏、程文健、陈丽娇

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福建农林大学食品科学学院,福建福州350002

闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建福州350002

福建省海洋生物技术重点实验室,福建福州350002

福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门361021

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鱼露 发酵 工艺 风味 品质

国家自然科学基金福建农林大学杰出青年科研人才计划福建农林大学科技创新专项福州市"十三五"海洋经济创新发展示范城市项目

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(3)
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