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小麦麸皮阿拉伯木聚糖/豌豆分离蛋白复合物的乳化性能研究

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通过碱溶醇沉法从小麦麸皮中提取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(wheat bran arabinoxylan,WBAX).为扩大WBAX在乳液中的应用,向WBAX中添加豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI),并对WBAX及添加PPI后的WBAX进行热处理(90℃,3 h),分别得到4种乳化剂.其中WBAX/PPI-3的乳化性和乳化稳定性显著增强(p<0.05),乳化活力指数提升至30.80 m2/g,乳化稳定指数提升至240.05 min.通过荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,发现WBAX/PPI-3的荧光光谱发生红移,亲水性增强,热处理下WBAX与PPI发生了美拉德反应.进一步考察不同处理条件下的WBAX在乳液中的应用效果,对经过各乳化剂稳定的乳液进行了粒径及Zeta-电位、微观结构的研究,发现WBAX/PPI-3粒子稳定的乳液平均粒径较小(735 nm)且分布均匀,Zeta-电位绝对值较高(28.3 mV),静电斥力较大,可用于制备得到均一、稳定的乳液.
Emulsifying Properties of Wheat Bran Arabinoxylan/Pea Protein Isolate Complex

张朵朵、朱婷伟、陈复生、殷丽君

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

小麦麸皮 阿拉伯木聚糖 豌豆分离蛋白 热处理 乳液

国家自然科学基金河南省科技厅自然科学项目河南工业大学高层次人才基金

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(4)
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