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红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制

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以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖、柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究.最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL/L,胶凝剂(卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1)添加量为14 g/L,白砂糖添加量为150 g/L,柠檬酸添加量为1.2 g/L,在此配方下制得的果冻色泽金黄,软硬适中、口感爽滑,具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜.
Development of Kombucha Fermented Laiyang Pear Jelly

张莉、李文新、孙英瑞、梁硕佳、张新宇、范荣波

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青岛农业大学海都学院食品系,山东莱阳 265200

青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

红茶菌 莱阳梨 发酵 果冻 响应面

山东省教育厅重点项目山东省大学生创新创业训练计划

Z2018X079S202013997002

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(4)
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