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糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

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对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％、糯米粉8.0％、鸡胸肉50％、冰水30％、食盐1.4％、姜粉1％、白胡椒粉0.8％、鸡精0.5％、蒜泥0.5％.该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求.
Study on the Application of Sugar-based Fat Substitute in Low-fat Chicken Meatballs

高鲲、蔡智军、徐凌、柴虹宇、王心哲、司旭

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辽宁农业职业技术学院食品药品学院,辽宁营口115009

沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866

脂肪替代物 鸡肉丸 感官评价 质构特性 蒸煮损失率

辽宁农业职业技术学院院级科研项目

辽农职科合字[2019]第08号

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(4)
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