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半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

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以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用.将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0～40 min)和不同温度(160℃～220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响.结果表明,当温度达180℃及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,随后降低;反应温度为160℃时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高;丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少,且当添加量为100.0 mg时,丙烯酰胺的抑制率达到(93.8±0.2)％;在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys,其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢,且峰值显著降低(P<0.05),对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响.因此,Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量.
Inhibitory Effect of L-Cysteine on Acrylamide in A Model System

刘浩东、梁文娟、周艳玲、高晴、和劲松

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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201

美拉德反应 褐变 模拟体系 丙烯酰胺 半胱氨酸

国家自然科学基金国家自然科学基金云南省应用基础研究计划面上项目云南省教育厅科研项目

31860474320605732017FB0292019J0117

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(5)
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