为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响.结果表明,当PPI酶解物添加量为4％时,对MP的表观黏度、储能模量(G')、损耗模量(G")、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用.
Effect of Peanut Protein Hydrolysate on the Rheological Properties of Chicken Myofibrillar Protein
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