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麸皮添加量对烩面面坯品质的影响

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采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析.结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00％、43.61％、28.42％,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm,硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06％、44.72％、46.78％,且添加量为6％时发生显著变化(P<0.05).随着麸皮添加量的增加,面坯的弛豫时间T22、T23显著减小(P<0.05),自由水比例A23显著增大(P<0.05),白度显著下降(P<0.05),微观截面变得不平整,出现较多孔洞.麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成,且添加4％麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近.
Effects of Bran Content on the Properties of Stewed Noodles

李一勃、纪执立、沈汪洋、王展、李芳、金伟平、黄文晶、潘芹敏、贾喜午

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430000

大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430000

麸皮添加量 烩面面坯 拉伸特性 水分分布 微观结构

湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目湖北省中央引导地方科技发展专项

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(5)
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