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不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响

Effect of Smoking Temperature on the Quality of Sturgeon Fillets

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基于感官评价、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、苯并芘(benzopyrene,BaP)含量、保质期及挥发性物质指标,比较不同烟熏温度(40、60、80℃)对烟熏鲟鱼片品质的影响.结果表明,80℃下烟熏鲟鱼片色泽玫红,烟熏味和回味浓郁,组织紧实.烟熏温度对鲟鱼片的TVB-N值影响不显著(p>0.05).在烟熏温度为80℃时苯并芘含量为1.58μg/kg,均符合国标限量要求.提高烟熏温度时鲟鱼肉的TBARS值有上升趋势,但是并没有因脂肪氧化而产生不良氧化味和其他异味.基于加速破坏性试验对烟熏鲟鱼的保质期进行测定,计算得出烟熏鲟鱼片在4℃下保质期为114 d.研究结果表明烟熏温度80℃有助于提高烟熏鲟鱼片品质和保质期.

廖杰、陈康、宋恭帅、薛静、张卓潍、沈清

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浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江工商大学海洋食品研究院,浙江杭州310012

浙江华才检测技术有限公司,浙江绍兴312000

烟熏 鲟鱼 温度 保质期 品质

国家重点研发计划

2016YFD0400703

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(5)
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