红树莓果酱的制备及其贮藏稳定性的研究

Study Reparation and Storage Stability of Red Raspberry Jam

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中文摘要：该文以成熟红树莓冷冻干燥后的冻干粉为原料,通过单因素试验和正交试验探究水、木糖醇、卡拉胶和柠檬酸等的添加量对红树莓果酱品质的影响.挑选制备红树莓果酱的最优工艺,并对红树莓果酱贮藏期间的理化和营养稳定性进行研究.结果表明,当红树莓冻干粉与水质量比为1:2.0,红树莓冻干粉与木糖醇质量比为1:2.0,卡拉胶添加量为0.4％,柠檬酸添加量为0.10％时,红树莓果酱的品质最好、香气浓郁、评分最高、口感细腻且组织状态良好.贮藏时间和贮藏温度对红树莓果酱的总多酚、总黄酮、花青素、水分活度、可溶性固形物、pH值和颜色均有显著影响,且4℃可能是贮藏该果酱的最佳温度.

作者：

王娜、韩海霞、钟志明、王娟、刘琪龙

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作者单位：

新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052

关键词：

红树莓果酱正交试验最优配方贮藏稳定性

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.020

食品研究与开发