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质构仪探头选择及样品处理对草莓脯TPA测定结果的影响

The Influence of Texture Analyzer Probe Selection and Sample Preparation on the Texture Parameters of Dried Strawberry

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为确定质地剖面(texture profile analysis,TPA)法测定草莓脯质构特征时仪器和样品处理方式的差异对测定结果的影响,以同批次市售草莓脯为试验材料,对两种质构仪探头、草莓脯横纵向受力与对称切分处理下TPA参数值的大小及离散程度进行研究.结果显示,3种影响因素对硬度、黏力、弹力、内聚性和咀嚼性5个质地参数的影响不同:直径为25.4 mm的探头TA11更适宜测定硬度、弹力和内聚性;采用探头TA11测定时,受力方向对草莓脯质构参数影响较小;切分后的草莓脯黏力增加,而弹力和内聚力减小.因此,在利用质构仪对草莓脯质构特征进行分析时,需要根据目标质构特性,选择适宜的探头及样品处理方式.

胡丽丽、牛丽影、李大婧、张钟元、肖丽霞、鲁茂林

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扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225000

江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014

草莓脯 样品处理 质地剖面法 仪器测定 探头选择

江苏省农业科技自主创新资金项目

CX212026

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(5)
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