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肉制品中杂环胺类化合物形成及控制措施的研究进展

Research Progress of Formation and Control Measures of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat Products

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杂环胺类化合物是富含蛋白质的食物在加工过程中会产生的一类致癌、致突变物质,该文综述肉制品在加工过程中杂环胺类化合物的形成机制;分析影响肉制品中杂环胺类化合物产生的因素,包括烹饪方式、加工温度与时间、前体物质含量、水分含量以及脂肪含量;重点综述杂环胺的控制措施,主要从两个方面进行阐述,一方面是控制其形成,如选择合适的加工方式(适当降低加工温度与时间、选择合适的烹饪方式)、添加外源物质如抗氧化剂、香辛料等;另一方面是控制其代谢,如添加乳酸菌吸附杂环胺使其失活、添加辣椒辣素降低细胞色素P450酶活性减少杂环胺的代谢等,以期为肉制品中杂环胺的监控技术提供更多新方案.

王惠汀、孙学颖、王丹、郭进、靳烨、赵丽华

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018

肉制品 杂环胺 形成机制 代谢 控制措施

内蒙古自治区科技成果转化专项内蒙古自治区科技计划

2019CG066201802067

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.029

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(5)
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