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不同浓度臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

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以鲅鱼为研究对象,在鱼糜制作过程中采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)的臭氧水对其进行漂洗处理,研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及凝胶蛋白组成的影响.结果显示,0～10 mg/L的臭氧水漂洗可以显著提高鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、凝胶硬度和咀嚼度,其中6 mg/L～8 mg/L臭氧水漂洗处理的鱼糜凝胶强度最高.随着臭氧水浓度的增加,凝胶持水性提升明显.臭氧水漂洗处理后的鲅鱼鱼糜凝胶中自由流动水含量减少,结合水含量增加.臭氧水漂洗促使鱼糜凝胶形成孔洞细小、分布均匀的三维网络结构.聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜中更多的肌球蛋白以二硫键和其他方式形成交联,参与了凝胶网络的形成.上述研究表明,臭氧水漂洗引起鲅鱼鱼糜中肌原纤维蛋白适度氧化,促使其形成更加有序、均匀、致密的凝胶网络结构,从而提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性和持水能力.
Effect of Ozone Water Rinsing on Gel Properties of Spanish Mackerel Surimi

宋洁、李文协、王金厢、李学鹏、励建荣、郭晓华、丁浩宸、杨青

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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁锦州121013

海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连116034

山东美佳集团有限公司,山东日照276815

辽宁安井食品有限公司,辽宁鞍山361003

荣成泰祥食品股份有限公司,山东威海264309

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臭氧 漂洗 鱼糜 凝胶特性 蛋白质氧化

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目辽宁省兴辽英才计划

3177199931571868XLYC1807133

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(6)
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