不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

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中文摘要：该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究.香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析.主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制.在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关.结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味.

外文标题：Effects of Cooking Techniques on Volatile Components and Sensory Characteristics of Shiitake Mushroom

作者：

张韵、李蕙蕙、王菁、朱羽庄、蔡子闻、周圣弘

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作者单位：

武汉商学院食品科技学院,湖北武汉430056

关键词：

香菇烹制工艺挥发性成分顶空固相微萃取气质联用感官特性

基金：

湖北省教育厅科研项目武汉商学院校级学术团队项目

项目编号：

B20163652018TD009

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.010

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(6)

被引量5
参考文献量29