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海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化

Optimization of Formula and Processing Technology for Plum-leaved Crab Apple Processed Cheese

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以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺.先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08％.然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35％天然奶酪、18.31％海棠果汁酶解液[料水比1:3(g/mL)]、2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠质量比4:2:2:1)、12％黄油、6％脱脂乳粉、6％白砂糖、0.46％复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶质量比4:1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3000 r/min.经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近.成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定.

徐海祥、陈籽达、刘灵灵

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江苏农牧科技职业学院,江苏泰州225300

海棠果 再制奶酪 配方 工艺 响应面法

江苏农牧科技职业学院科研项目江苏省大学生创新创业训练计划

NSF201806202012806024Y

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(6)
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