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响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

Optimization of the Cooking Process of the Fish Head Soup of Clarias gariepinus by Response Surface Methodology

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以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件.响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W.根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 g、熬煮时间64 min、加热功率500 W,此条件下汤中蛋白质含量为0.943 g/100 g,试验结果与模型预测值相近.

李璐、孙慧娟、李刚、吴迪、马俪珍、李玲

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天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津300384

革胡子鲶鱼 鱼头汤 响应面 蛋白质 熬煮工艺

天津市淡水养殖产业技术体系建设项目创新团队项目

ITTFRS2021000-012

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(6)
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