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米糠粉对面团流变学特性影响研究

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该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15％、细粉5％时为最佳比例.
Effects of Rice Bran Powder on Dough Rheological Properties

左祥莉、章焰、陈洁、孙美玲、刘齐

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湖北大学知行学院粮食与食品工程学院,湖北武汉430011

米糠 粉质特性 拉伸特性 流变学特性 复配

湖北省粮食局优质粮食工程项目(2017)湖北省粮食局粮食流通产业发展项目(2019)湖北省教育厅科研项目指导性项目(2020)湖北省教育厅科研项目指导项目(2021)

B2020328B2021411

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(7)
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