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β-环糊精包埋黑胡椒油树脂工艺研究

Study on the Microencapsulation of Black Pepper Oleoresin by β-cyclodextrin Inclusion

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采用β-环糊精通过饱和水溶液法制备黑胡椒油树脂,对芯壁质量比、β-环糊精浓度、包埋温度以及包埋时间对包埋产率、包埋效率及所得微胶囊色差的影响进行研究,并将最适条件下制备的黑胡椒油树脂微胶囊添加至香肠中进行感官评定.结果表明,β-环糊精包埋黑胡椒油树脂的最佳工艺参数为芯壁质量比1:10、β-环糊精浓度15％、包埋温度55℃、包埋时间120 min.在此条件下得到的黑胡椒油树脂微胶囊产品为淡黄色疏松状粉末,具有一定的黑胡椒油香气,颗粒细小均匀,具有良好的流动性和较高的堆积密度.将其添加至香肠后,香肠仍具有良好的弹性,口味偏甜且具有黑胡椒油典型的滋气味.

朱东方、陈勇、黄国清

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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

β-环糊精 黑胡椒油树脂 包埋 微胶囊 色差

山东省重点研发计划医用食品专项山东省自然科学基金面上项目

2018YYSP013ZR2020MC200

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(7)
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