响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

Optimization of Formula of Water Chestnut Peel Powder Crisp Biscuit by Response Surface Methodology

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中文摘要：该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方.研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g.在此配方下制作出来的饼干口感酥脆,组织完整,评分最高.

作者：

谭韩英、杨滨榕、高丹、梁园丽、陈伟玲

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作者单位：

贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899

关键词：

马蹄皮粉酥性饼干配方感官评价响应面

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.023

食品研究与开发