午餐肉罐头质地多面分析法的建立与优化

Establishment and Optimization of A Texture Profile Analysis Method for Canned Luncheon Meat

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中文摘要：该文建立和优化午餐肉罐头质地多面分析(texture profile analysis,TPA)测试条件.通过分析压缩程度、测试前速度、测试速度、触发力、停留时间与样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性测定值之间的相关性;以显著相关的测试条件作为自变量,利用响应面中心组合设计法对其进行设计组配,并依据组配方案开展平行试验.经模拟分析,获得最优测试条件为压缩程度34.71％、测试速度2.21 mm/s.在此条件下通过验证试验得到的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的变异系数分别为2.059、2.195、2.174和6.720,实测值与预测值基本一致.应用该文建立和优化的测试条件,对午餐肉罐头硬度、弹性等指标进行测定,可较好地反映其质构特征,变异系数小,结果稳定性较好.

作者：

耿战辉、李志强、陈蕊君、徐腾月、石宇初、马秀玲

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作者单位：

军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所,北京100010

关键词：

午餐肉质地多面分析响应面优化变异系数

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.025

食品研究与开发